PENGUJIAN MUTU BIJI KAKAO

PENGUJIAN MUTU BIJI KAKAO

Biji kakao adalah biji tanaman kakao (Thebroma Cacao Linn) yang telah difermantasikan, dibersihkan dan dikeringkan.
a. Fermentasi
Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan di dalamnya akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keping biji dan juga tujuannya adalah untuk melepaskan pulp.
b. Pengeringan
Sebelum dikeringkan biji yang telah difermentasikan mengalami proses pencucian (washed). Tapi ada juga pengolahan tanpa pencucian (unwashed). Biji yang telah/lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas, sedangkan biji tanpa pencucian memiliki rendeman yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilas oleh air.
c. Sortasi dan Penyimpanan
Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak dan kadar air turut diperhatikan. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu mutu I dan mutu II.
Istilah dan definisi:
1. biji kakao
biji tanaman kakao (Theobroma cacao LINN) yang telah difermentasi, dicuci atau tanpa
dicuci, dikeringkan dan dibersihkan
2. biji kakao mulia
biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo dan Trinitario serta hasil
persilangannya
3. biji kakao lindak
biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero
4. biji pecah
biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah (½) atau kurang dari bagian biji
kakao yang utuh
5. biji cacat
biji kakao yang berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji pipih, biji
berkecambah
6. biji berkapang
biji kakao yang ditumbuhi kapang di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat
dengan mata
7. biji berserangga
biji kakao yang dibagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat
bagian-bagian dari tubuh serangga, atau yang mempe rlihatkan kerusakan karena serangga
yang dapat dilihat oleh mata
8. biji pipih
biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak dapat dibelah
9. biji berkecambah
biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga
10. biji fermentasi
biji yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat,
berongga dan beraroma khas untuk kakao lindak
11. biji tidak terfermentasi
a. biji slaty
biji yang tidak terfermentasi pada kakao lindak, yang memperlihatkan separuh atau lebih
permukaan irisan keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan
dan bertekstur padat dan pejal seperti keju
b. biji ungu
biji kakao yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna ungu,
bertekstur padat dan pejal
c. biji putih kotor atau ungu muda
biji yang tidak terfermentasi pada kakao mulia, yang memperlihatkan separuh atau lebih
permukaan irisan keping biji berwarna putih kotor atau ungu dan bertekstur padat dan pejal
seperti keju
12. pecahan biji
biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (½) bagian biji kakao yang utuh
13. pecahan kulit
bagian kulit biji kakao tanpa keping biji

Menurut ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g contoh, biji
kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:
AA : maksimum 85 biji per 100 g;
A : 86 biji per 100 g sampai dengan 100 biji per 100 g;
B : 101 biji per 100 g sampai dengan 110 biji per 100 g;
C : 111 biji per 100 g sampai dengan 120 biji per 100 g;
S : lebih besar 120 biji per 100 g.

Tabel 1. Standar Mutu Kakao berdasarkan SNI 01-2323-2002
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Kadar Air % b/b Maks. 7,5
3. Biji berbau asap atau abnormal dan atau berbau asing - Tidak ada
4. Kadar biji pecah % b/b Maks. 2
5. Kadar kotoran (waste) % b/b Maks. 2,5
6. Kadar benda asing % b/b Maks. 0,2
7. Kadar mamalia % b/b Maks. 0,1
1. Total kadar kotoran dan benda asing % b/b maksimum 2,5 %
2. Total kadar benda asing dan kotoran mamalia % b/b maksimum 0,2 %

C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat: 1. Mortar dan lumpang 2. Oven yang mempunyai ventilasi
3. Botol Timbang dan penutup 4. Kaca arloji / cawan plastik / cawan alumunium
5. Eksikator 6. Neraca analitik
7. Pisau tipis / cutter 8. Talenan
Bahan: 1. Biji kakao.
2. Plastik Pembungkus
3. Karet gelang
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan adanya serangga hidup
Prinsip: Pengamatan secara visual adanya serangga hidup pada saat kemasan contoh uji dibuka.
Prosedur: Amati dengan seksama adanya serangga hidup pada sekeliling partai dan pada saat
kemasan contoh dibuka.
Cara menyatakan hasil: Apabila tidak ditemukan adanya serangga hidup, maka contoh uji dinyatakakan tidak ada . Apabila ditemukan adanya serangga hidup, maka contoh uji dinyatakan ada.
b. Penentuan kadar air dari biji kakao
Prinsip: Pengurangan bobot selama 16 jam pengeringan dalam oven yang terkontrol pada suhu (103
± 2)0C.
Prosedur:
a) timbang dengan segera contoh uji yang telah dipecahkan sebanyak 10 g dengan ketelitian 0.001 ke dalam cawan bertutup yang terlebih dahulu telah ditetapkan bobotnya;
b) tempatkan cawan beserta isinya di dalam oven pada suhu (103 ± 2)0C (cawan dalam keadaan terbuka) selama 16 jam, dengan tidak sekali-kali membuka oven;
c) sesudah 16 jam, keluarkan dengan segera cawan beserta isinya dan segera tempatkan ke dalam eksikator dan dinginkan;
d) timbang dengan ketelitian 0,001 g, sehingga perbedaan berat antara 2 penimbangan yaitu 0,005 g dan lakukan penetapan duplo.
e) hitung kadar air dengan rumus: (Kadar air dinyatakan dalam persentase bobot / bobot)
(M1 – M2) x 100
(M1 – M0)
dengan pengertian:
Mo adalah bobot cawan dan tutupnya, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot cawan, tutup dan contoh uji sebelum pengeringan, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot cawan, tutup dan contoh uji sesudah pengeringan, dinyatakan dalam g.
c. Penentuan adanya biji berbau asap, abnormal, dan berbau asing dan hammy
Prinsip: Pengamatan secara organoleptik adanya bau asap/abnormal/asing pada bagian dalam biji kakao yang telah dibelah.
Prosedur: Amati secara organoleptik adanya bau asap/abnormal/asing dan hammy dengan mencium bagian dalam dari setiap contoh uji yang telah dibelah terlebih dahulu.
Cara menyatakan hasil: Apabila tidak ditemukan adanya bau asap/abnormal/asing, maka contoh uji dinyatakan tidak ada. Apabila ditemukan adanya bau asap/abnorma/asing, maka contoh uji dinyatakan ada.
d. Penentuan kadar kotoran (waste) dan kadar benda asing kotoran mamalia
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji sebanyak ± 100 gram;
b) ayak contoh uji di atas kertas putih;
c) pisahkan kotoran berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih dan ranting, baik yang lolos ayakan maupun yang tidak lolos ayakan ke dalam kaca arloji/cawan; dan benda asing berupa benda lain bukan biji kakao, baik yang lolos ayakan maupun yang tidak lolos ayakan ke dalam kaca arloji/cawan lainnya yang telah diketahui bobotnya;
d) timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi kotoran dan benda asing.
e) Kadar kotoran (waste) dan kadar benda asing, masing-masing dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut:
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
M0 adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan kotoran, dinyatakan dalam g.
e. Penentuan kadar biji pecah
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur
a) Timbang contoh uji sebanyak ± 100 g.
b) Pisahkan biji pecah, ke dalam kaca arloji/cawan yang telah diketahui bobotnya sesuai dengan definisi sebagai berikut. Biji pecah adalah biji kakao dengan bagiannya yang hilang berukuran setengah (½) atau
kurang dari bagian biji kakao yang utuh.
c) Timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi biji pecah.
d) Kadar biji pecah dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut.
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan biji pecah, dinyatakan dalam g.
f. Penentuan jumlah biji kakao per 100 g
Prinsip: Penimbangan dan penghitungan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji sebanyak ± 100 g;
b) hitung jumlah biji yang terdapat dalam 100 g tersebut (x).
c) Hasil uji dinyatakan sesuai dengan jumlah biji yang dihitung dalam 100 g contoh uji sebagai berikut:
- Jumlah biji (x) sampai dengan 85 biji, dinyatakan AA.
- Jumlah biji (x) dari 86 biji sampai dengan 100 biji, dinyatakan A.
- Jumlah biji (x) dari 101 biji sampai dengan 110 biji, dinyatakan B.
- Jumlah biji (x) dari 111 biji sampai dengan 120 biji, dinyatakan C.
- Jumlah biji (x) melebihi dari 120 biji, dinyatakan S.
g. Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu)
Prinsip: Pengamatan secara visual bagian dalam biji kakao yang dipotong memanjang melalui bagian sisi tipisnya terhadap adanya biji cacat.
Prosedur:
a) siapkan contoh uji sebanyak 300 biji diambil seca ra acak;
b) potonglah memanjang dengan pisau/cutter melalui bagian sisi tipis pada talenan; dan amati satu persatu adanya biji fermentasi, biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu yang tampak sesuai definisi berikut.
1) Biji berkapang adalah biji kakao yang ditumbuhi kapang di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat dilihat dengan mata.
2) Biji tidak terfermentasi adalah biji kakao yang mengering sebelum terjadi fermentasi.
(a) Pada biji kakao lindak, biji yang tidak terfermentasikan disebut biji slaty yang memperlihatkan separuh atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan dan bertekstur padat dan pejal seperti keju.
(b) Biji unggu adalah biji yang tidak terfermentasi, yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keeping biji berwarna unggu, bertyektur padat dan pejal.
(c) Pada biji kakao mulia, biji yang tidak terfermentasikan disebut biji putih kotor/ungu muda, yang memperlihatkan separuh atau leb ih permukaan irisan keping biji berwarna putih kotor dan bertekstur padat dan pejal seperti keju.
3) Biji berserangga adalah biji yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat bagian -bagian dari tubuh serangga, atau memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
4) Biji berkecambah adalah biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga.
Jenis-jenis cacat (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu) ini disusun berdasarkan bobot cacat dari berat ke ringan.
c) khusus dalam penentuan biji tidak terfermentasi, apabila terdapat keraguan terhadap warna untuk biji slaty, sebaiknya keping biji tersebut digigit dan dicicipi; rasa pahit dan sepat yang ditimbulkan menandakan biji tidak terfermentasi;
d) pisahkan biji-biji cacat (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu) menurut jenis cacatnya dan hitunglah jumlahnya;
e) apabila pada suatu biji terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan tingkat resiko yang ditimbulkan; tingkatan tersebut adalah: jamur, serangga, kecambah dan biji yang tidak terfermentasi;
f) apabila ditemukan adanya biji pipih yang saling melekat, maka biji tersebut dipisahkan kemudian dikategorikan sesuai jenis cacatnya;
g) Kadar biji fermentasi, biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah, dan biji ungu, masing-masing dinyatakan dalam persentase biji per biji dengan perhitungan sebagai berikut.
M1 x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah jumlah contoh uji (300 biji kakao);
M1 adalah jumlah biji fermentasi, biji cacat (biji berkapang/biji tidak terfermentasi/biji
berserangga/biji berkecambah/biji ungu).
h. Penentuan kadar kulit dan kadar keping biji
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji dari biji kakao yang masih utuh kulitnya, sebanyak ±100 g;
b) kemudian pisahkan kulit dari keping bijinya dan pindahkan kulit dan keping tersebut ke dalam kaca arloji/cawan yang berlainan yang telah diketahui bobotnya;
c) timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi kulit dan keping biji;
d) kadar kulit dan kadar keping biji masing-masing dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut.
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan kulit/keping biji, dinyatakan dalam g.