PENGUJIAN MUTU LADA PUTIH
Labu putih adalah tanaman Piper ningrum LNN yang dipetik setelah sebagian besar buah lada matang penuh, kemudian dihilangkan kulit luarnya, dikeringkan dan dibersihkan.
Lada putih dibedakan menjadi 2 (dua) jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II
Tabel 1. Standar Mutu Lada Putih Mutu I dan Mutu II berdasarkan SNI 01-0004-1987
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Cemaran binatang - Bebas dari serangga hidup maupun mati serta bagian-bagian dari binatang Bebas dari serangga hidup maupun mati serta bagian-bagian dari binatang
2. Warna - Putih kekuning-kuningan Putih kekuning-kuningan, putih keabu-abuan, putih kecoklat-coklatan
3. Kadar benda asing (b/b) % Maks. 1,0 Maks. 2,0
4. Kadar biji enteng (b/b) % Maks. 1,0 Maks. 2,0
5. Kadar cemaran kapang (b/b) % Maks. 1,0 Maks. 1,0
6. Kadar lada berwarna kehitam-hitaman (b/b) % Maks. 1,0 Maks. 2,0
7. Kadar air (b/b) % Maks. 13,0 Maks. 14,0
8. Kadar piperin (b/b) % Sesuai analisa Sesuai analisa
9. Kadar minyak atsiri (b/b) % Sesuai analisa Sesuai analisa
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. oven 6. erlenmeyer
2. desikator 7. gelas beker
3. botol timbang 8. pinset
4. neraca analit 9. sendok
5. kaca arloji 10. gelas piala
Bahan : 1. Lada Putih
2. alkohol-air
3. tissue
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan Kebersihan (cemaran binatang)
Penentuan ada tidaknya cemaran binatang dilakukan secara visual dengan kasat mata.
Contoh lada putih disebarkan di atas kertas putih dan amati ada tidaknya serangga hidup atau mati serta bagian-bagian yang berasal dari binatang. Setelah selesai masukkan kembali ke dalam wadah.
b. Penentuan kadar air Lada Putih
1. Timbang dengan teliti dengan menggunakan neraca analitik ± 5 – 10 gram contoh lada putih yang sudah dihaluskan ke dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya.
2. Panaskan contoh uji tersebut ke dalam oven pada suhu 103oC ± 2oC selama 3 jam
3. Dinginkanlah ke dalam desikator hingga mencapai suhu kamar selama 15 menit dan timbang.
4. Ulangilah pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat konstan.
5. Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar air = kehilangan berat x 100%
gr contoh
c. Penentuan kadar benda asing lada putih
1. Prinsipnya: pemisahan secara visual dan penimbangan
2. Timbang 100 – 200 g lada putih. Lalu pisahkan benda lain yang dinyatakan sebagai benda asing ke dalam kaca arloji yang telah diketahui beratnya.
3. Timbang kaca arloji beserta benda-benda asing
4. Perbedaan kedua penimbangan tersebut menunjukkan jumlah benda asing dalam contoh uji.
5. Hitunglah kadar benda asing menggunakan rumus:
Kadar benda asing = (berat kaca arloji dan benda asing – berat kaca arloji) x 100%
gr contoh
d. Penentuan Kadar Kapang Lada putih
1. Prinsipnya: pemisahan lada yang terkontaminasi kapang secara visual. Lada dianggap berkapang jika tercemar kapang yang dapat dilihat dengan mata biasa.
2. Timbang contoh lada putih sebanyak 100 – 200 g.
3. Pisahkan lada yang berkapang yang terlihat dengan mata biasa kemudian timbang
4. Hitunglah kadar kapang menggunakan rumus:
Kadar Kapang (%) = berat lada berkapang (g) x 100%
berat bahan (g)
e. Penentuan Kadar Biji Enteng
1. Prinsip: Pemisahan biji yang mengapung pada permukaan larutan alkohol-air. Hanya biji yang mengapung yang dipisahkan bukan biji yang melayang di bawah permukaan larutan alkohol air.
2. Timbang 50 g contoh lada putih dan masukkan ke dalam gelas piala.
3. tambahkan 300 ml campuran lautan alkohol-air dan aduk dengan sendok.
4. biarkan selama 2 menit, lalu ambil biji yang mengapung pada permukaan cairan.
5. ulangi cara ini (pengadukan, pengendapan, dan pemisahan biji yang mengapung) hingga tidak ada lagi biji mengapung pada permukaan cairan, setelah pengadukan 2 kali berturut-turut.
6. keringkan lada enteng tersebut dengan menebarkannya di atas tissue sampai kering kira-kira 1 jam, kemudian ditimbang.
7. Hitung kadar biji enteng dengan rumus:
Kadar Biji enteng (%) = berat lada enteng (g) x 100%
berat bahan (g)
f. Penentuan Warna Lada Putih
1. Prinsip: pengamatan warna terhadap contoh secara visual
2. Amati warna dari keseluruhan contoh.
3. Hasil pengamatan dinyatakan sebagai warna putih kekuning-kuningan atau putih keabu-abuan atau putih kecoklat-coklatan.
g. Penentuan Kadar Lada Putih Berwarna Kehitam-hitaman
1. Prinsip: pemisahan secara visual dan penimbangan.
2. Timbanglah contoh sebanyak 100 – 200 g.
3. Pisahkan lada putih berwarna kehitam-hitaman dan ditimbang.
4. Hitunglah kadar lada putih berwarna kehitam-hitaman dengan menggunakan rumus :
K. LP Kehitam-hitaman (%) = berat lada putih berwarna kehitam-hitaman (g) x 100%
berat bahan (g)
Rabu, 24 Februari 2010
Selasa, 23 Februari 2010
PENGUJIAN MUTU Refined Bleached Deodorized Pal Olein (RBD palm olein)
PENGUJIAN MUTU Refined Bleached Deodorized Pal Olein (RBD palm olein)
Refined Bleached Deodorized Pal Olein (RBD palm olein) merupakan fraksi cair berwarna kuning yang diperoleh dengan cara fraksinasi RBD palm oil atau minyak sawit mentah (CPO) yang telah mengalami proses pemurnian.
Tabel 1. Standar Mutu Refined Bleached Deodorized Pal Olein (RBD palm olein) berdasarkan SNI 01-0018-2006
Parameter Satuan Persyaratan
Warna (lovibond 5 ¼’ cell)
Titik Leleh
Kadar asam lemak bebas (sebagai as. Palmitat)
Kadar air
Kadar kotoran
Bilangan iod -
oC
%, fraksi massa
%, fraksi massa
%, fraksi massa
gr iod/100 gr contoh 3R maks
24 maks
0,1
0,1
0,1
56 min
Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. oven 6. erlenmeyer
2. desikator 7. gelas beker
3. botol timbang 8. pendingin tegak
4. neraca analit 9. penangas air
5. biuret 10. pipet tetes
Bahan : 1. minyak goreng 3 merk 6. alkohol - chloroform
2. kertas saring whatman 7. larutan KOH 0,5 N
3. alkohol – KOH 0,5 N 8. etanol netral 95 %
4. HCL 0,5 N 9. KOH 4 % (dalam etanol)
5. indikator phenolpthalein
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan warna RBD
Penentuan warna secara visual dengan kasat mata.
b. Penentuan kadar air RBD
1. Lelehkan contoh minyak dengan pemanasan pada suhu 50 – 70oC dan aduk rata
2. Timbang dengan teliti dengan menggunakan neraca analitik ± 5 – 10 gram contoh minyak ke dalam crussible porselen/botol timbang yang sudah diketahui beratnya.
3. Panaskan contoh uji tersebut ke dalam oven pada suhu 103oC ± 2oC selama 3 jam
4. Dinginkanlah ke dalam desikator hingga mencapai suhu kamar selama 15 menit dan timbang.
5. Ulangilah pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat konstan.
6. Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar air = kehilangan berat x 100%
gr contoh
c. Penentuan kadar kotoran RBD
1. Keringkan kertas saring whatman no. 40, 41, atau 42 pada suhu 105oC selama 30 menit, dinginkaan selama 15 menit dan timbang untuk mengetahui beratnya.
2. Timbang ± 20 g CPO masukkan dalam erlenmeyer dan larutkan dengan 50 ml petroleum-eter dan panaskan pada penangas air sambil digoyang-goyang sampai minyak larut semua.
3. Saring dengan kertas saring pada no.41 dengan bantuan pompa vakum.
4. Cuci dengan petroleum-eter hingga kertas saring bebas dari minyak.
5. Keringkan kertas saring tersebut pada suhu 105oC selama 30 menit
6. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu timbang hingga beratnya tetap.
7. Hitunglah kadar kotoran menggunakan rumus:
Kadar kotoran = penambahan berat x 100%
gr contoh
d. penentuan asam lemak bebas CPO
1. Panaskan contoh minyak pada suhu 60 – 70oC, aduk hingga homogen
2. Timbang minyak atau lemak sebanyak ± 25 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml.
3. Tambahkan 50 ml ethanol 95 % panas yang sudah dinetralkan
4. Panaskan di atas penangas air dan atur suhunya ± 40oC sampai contoh minyak larut semua.
5. Tambahkan 3 tetes indikator pp.
6. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
7. Penyajian hasil uji, dalam perhitungan harus diperhatikan minyak atau lemak dihitung sebagai asam palmitat.
8. Hitunglah asam lemak bebas menggunakan rumus:
% asam lemak bebas (ALB) = ml KOH x N NaOH x BM asam lemak x 100%
berat bahan (gr) x 1000
e. Penentuan bilangan iod
1. Panaskan contoh minyak pada suhu 60 – 70oC, aduk hingga homogen
2. Timbang 0,4 – 0,6 gr sampel ke dalam erlenmeyer bertutup asah 250 ml atau 500 ml.
3. Tambahkan 15 ml sikloheksan/kloroform untuk melarutkan sampel tersebut.
4. Tambahkan 25 ml larutan wijs, lalu tutup erlenmeyer. Kocok dan diamkan di tempat gelap selama 30 menit.
5. Tambahkan 10 ml larutan KI 10% dan 50 ml air suling.
6. Tutup erlenmeyer tersebut, lalu kocok dan titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai larutan berubah warna dari biru tua menjadi kuning muda.
7. Tambahkan 1-2 ml indikator pati dan lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang setelah dikocok kual-kuat.
8. Lakukan penetapan blanko dengan cara yang sama.
9. Hitung bilangan iod dengan rumus:
Bilangan iod = 12,69 x N Na2S2O3 x (Vb – Vs)
Berat sampel (g)
f. Penentuan bilangan peroksida RBD
1. Timbang ± 5 gram minyak dan masukkan dalam erlenmeyer.
2. Tambahkan 30 ml larutan asam asetat : kloroform (3 : 2).
3. Kocok larutan sampai homogen lalu tambahkan larutan jenuh KI 0,5 ml
4. Diamkan selama 1 menit dan kadang kala dikocok kemudian tambahkan 30 ml aquadest.
5. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menambahkan 0,5 ml larutan pati lalu dititrasi hingga warna biru hilang.
6. Bilangan peroksida dinyatakan dalam mili-ekuivalen peroksida dalam 1000 gram minyak.
7. Hitunglah bilangan perokais dengan rumus:
Bilangan Peroksida = (Vs – Vb) Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000
berat bahan (gr)
g. Penentuan bilangan penyabunan RBD
1. Timbanglah minyak sebanyak ± 2 gram dan masukkan ke dalam erlenmeyer.
2. Tambahkan 25 ml alkohol-KOH 0,5 N.
3. Panaskan di atas penangas air yang sudah dihubungkan dengan pendingin tegak selama 30 menit.
4. Dinginkan dan tambahkan 3 tetes indikator phenolpthalein lalu titrasi dengan menggunakan HCl 0,5 N dan Catat hasil penggunaan HCl.
5. Buatlah blanko (tanpa contoh) seperti yang dikerjakan di atas.
6. Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak secara sempurna.
7. Hitunglah bilangan penyabunan dengan menggunakan rumus :
Bilangan Penyabunan = (ml blanko – ml sampel) x N HCl x BM KOH
berat bahan (gr)
Refined Bleached Deodorized Pal Olein (RBD palm olein) merupakan fraksi cair berwarna kuning yang diperoleh dengan cara fraksinasi RBD palm oil atau minyak sawit mentah (CPO) yang telah mengalami proses pemurnian.
Tabel 1. Standar Mutu Refined Bleached Deodorized Pal Olein (RBD palm olein) berdasarkan SNI 01-0018-2006
Parameter Satuan Persyaratan
Warna (lovibond 5 ¼’ cell)
Titik Leleh
Kadar asam lemak bebas (sebagai as. Palmitat)
Kadar air
Kadar kotoran
Bilangan iod -
oC
%, fraksi massa
%, fraksi massa
%, fraksi massa
gr iod/100 gr contoh 3R maks
24 maks
0,1
0,1
0,1
56 min
Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. oven 6. erlenmeyer
2. desikator 7. gelas beker
3. botol timbang 8. pendingin tegak
4. neraca analit 9. penangas air
5. biuret 10. pipet tetes
Bahan : 1. minyak goreng 3 merk 6. alkohol - chloroform
2. kertas saring whatman 7. larutan KOH 0,5 N
3. alkohol – KOH 0,5 N 8. etanol netral 95 %
4. HCL 0,5 N 9. KOH 4 % (dalam etanol)
5. indikator phenolpthalein
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan warna RBD
Penentuan warna secara visual dengan kasat mata.
b. Penentuan kadar air RBD
1. Lelehkan contoh minyak dengan pemanasan pada suhu 50 – 70oC dan aduk rata
2. Timbang dengan teliti dengan menggunakan neraca analitik ± 5 – 10 gram contoh minyak ke dalam crussible porselen/botol timbang yang sudah diketahui beratnya.
3. Panaskan contoh uji tersebut ke dalam oven pada suhu 103oC ± 2oC selama 3 jam
4. Dinginkanlah ke dalam desikator hingga mencapai suhu kamar selama 15 menit dan timbang.
5. Ulangilah pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat konstan.
6. Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar air = kehilangan berat x 100%
gr contoh
c. Penentuan kadar kotoran RBD
1. Keringkan kertas saring whatman no. 40, 41, atau 42 pada suhu 105oC selama 30 menit, dinginkaan selama 15 menit dan timbang untuk mengetahui beratnya.
2. Timbang ± 20 g CPO masukkan dalam erlenmeyer dan larutkan dengan 50 ml petroleum-eter dan panaskan pada penangas air sambil digoyang-goyang sampai minyak larut semua.
3. Saring dengan kertas saring pada no.41 dengan bantuan pompa vakum.
4. Cuci dengan petroleum-eter hingga kertas saring bebas dari minyak.
5. Keringkan kertas saring tersebut pada suhu 105oC selama 30 menit
6. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu timbang hingga beratnya tetap.
7. Hitunglah kadar kotoran menggunakan rumus:
Kadar kotoran = penambahan berat x 100%
gr contoh
d. penentuan asam lemak bebas CPO
1. Panaskan contoh minyak pada suhu 60 – 70oC, aduk hingga homogen
2. Timbang minyak atau lemak sebanyak ± 25 gram ke dalam erlenmeyer 250 ml.
3. Tambahkan 50 ml ethanol 95 % panas yang sudah dinetralkan
4. Panaskan di atas penangas air dan atur suhunya ± 40oC sampai contoh minyak larut semua.
5. Tambahkan 3 tetes indikator pp.
6. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
7. Penyajian hasil uji, dalam perhitungan harus diperhatikan minyak atau lemak dihitung sebagai asam palmitat.
8. Hitunglah asam lemak bebas menggunakan rumus:
% asam lemak bebas (ALB) = ml KOH x N NaOH x BM asam lemak x 100%
berat bahan (gr) x 1000
e. Penentuan bilangan iod
1. Panaskan contoh minyak pada suhu 60 – 70oC, aduk hingga homogen
2. Timbang 0,4 – 0,6 gr sampel ke dalam erlenmeyer bertutup asah 250 ml atau 500 ml.
3. Tambahkan 15 ml sikloheksan/kloroform untuk melarutkan sampel tersebut.
4. Tambahkan 25 ml larutan wijs, lalu tutup erlenmeyer. Kocok dan diamkan di tempat gelap selama 30 menit.
5. Tambahkan 10 ml larutan KI 10% dan 50 ml air suling.
6. Tutup erlenmeyer tersebut, lalu kocok dan titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai larutan berubah warna dari biru tua menjadi kuning muda.
7. Tambahkan 1-2 ml indikator pati dan lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang setelah dikocok kual-kuat.
8. Lakukan penetapan blanko dengan cara yang sama.
9. Hitung bilangan iod dengan rumus:
Bilangan iod = 12,69 x N Na2S2O3 x (Vb – Vs)
Berat sampel (g)
f. Penentuan bilangan peroksida RBD
1. Timbang ± 5 gram minyak dan masukkan dalam erlenmeyer.
2. Tambahkan 30 ml larutan asam asetat : kloroform (3 : 2).
3. Kocok larutan sampai homogen lalu tambahkan larutan jenuh KI 0,5 ml
4. Diamkan selama 1 menit dan kadang kala dikocok kemudian tambahkan 30 ml aquadest.
5. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menambahkan 0,5 ml larutan pati lalu dititrasi hingga warna biru hilang.
6. Bilangan peroksida dinyatakan dalam mili-ekuivalen peroksida dalam 1000 gram minyak.
7. Hitunglah bilangan perokais dengan rumus:
Bilangan Peroksida = (Vs – Vb) Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 1000
berat bahan (gr)
g. Penentuan bilangan penyabunan RBD
1. Timbanglah minyak sebanyak ± 2 gram dan masukkan ke dalam erlenmeyer.
2. Tambahkan 25 ml alkohol-KOH 0,5 N.
3. Panaskan di atas penangas air yang sudah dihubungkan dengan pendingin tegak selama 30 menit.
4. Dinginkan dan tambahkan 3 tetes indikator phenolpthalein lalu titrasi dengan menggunakan HCl 0,5 N dan Catat hasil penggunaan HCl.
5. Buatlah blanko (tanpa contoh) seperti yang dikerjakan di atas.
6. Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak secara sempurna.
7. Hitunglah bilangan penyabunan dengan menggunakan rumus :
Bilangan Penyabunan = (ml blanko – ml sampel) x N HCl x BM KOH
berat bahan (gr)
PENGUJIAN MUTU CRUDE PALM OIL (CPO)
PENGUJIAN MUTU CRUDE PALM OIL (CPO)
Minyak kelapa sawit adalah minyak berwarna kuning jingga kemerah-merahan yang diperoleh dari proses pengempaan/ekstraksi daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacq. Minyak kelapa sawit (Crude Palm Oil) diklasifikasikan ke dalam dua jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Minyak sawit berperan cukup penting dalam dunia perdagangan. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku. Syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.
Tabel 1. Standar Mutu Crude Palm Oil (CPO) berdasarkan SNI 01-2901-2006
Parameter Satuan Standar SNI
Warna
Kadar asam lemak bebas
Kadar air
Kadar kotoran
Bilangan iod -
%, fraksi massa
%, fraksi massa
%, fraksi massa
gr iod/100 gr contoh Jingga kemerah-merahan
0,5 %
0,5 %
0,5 %
50-55
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. oven 6. erlenmeyer
2. desikator 7. gelas beker
3. botol timbang 8. pendingin tegak
4. neraca analit 9. penangas air
5. biuret 10. pipet tetes
Bahan : 1. CPO 6. alkohol - chloroform
2. kertas saring whatman 7. larutan KOH 0,5 N
3. alkohol – KOH 0,5 N 8. etanol netral 95 %
4. HCL 0,5 N 9. KOH 4 % (dalam etanol)
5. indikator phenolpthalein
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan warna CPO
Penentuan warna secara visual dengan kasat mata.
b. Penentuan kadar air CPO
1. Kocoklah minyak CPO hingga homogen.
2. Timbang dengan teliti dengan menggunakan neraca analitik ± 5 gram contoh uji ke dalam crussible porselen/botol timbang yang sudah diketahui beratnya.
3. Panaskan contoh uji tersebut ke dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit.
4. Dinginkanlah ke dalam desikator hingga mencapai suhu kamar dan timbang.
5. Ulangilah pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat konstan.
6. Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar air = kehilangan berat x 100%
gr contoh
c. Penentuan kadar kotoran CPO
1. Keringkan kertas saring whatman no. 40, 41, atau 42 pada suhu 105oC, dinginkaan selama 30 menit dan timbang untuk mengetahui beratnya.
2. Timbang ± 20 g CPO masukkan dalam erlenmeyer dan larutkan dengan 50 m l petroleum-eter.
3. Saring dengan kertas saring pada no.1 dengan bantuan pompa vakum.
4. Cuci dengan petroleum-eter hingga kertas saring bebas dari minyak.
5. Keringkan kertas saring tersebut pada suhu 105oC selama 1 jam
6. Dinginkan 30 menit lalu timbang hingga beratnya tetap.
7. Hitunglah kadar kotoran menggunakan rumus:
Kadar kotoran = penambahan berat x 100%
gr contoh
d. Penentuan asam lemak bebas CPO
1. Timbang minyak atau lemak sebanyak ± 25 gram.
2. Tambahkan 50 ml ethanol 95 % panas yang sudah dinetralkan dan 3 tetes indikator pp.
3. Titrasi dengan larutan KOH 0,5 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
4. Penyajian hasil uji, dalam perhitungan harus diperhatikan minyak atau lemak dihitung sebagai asam palmitat.
5. Hitunglah asam lemak bebas menggunakan rumus:
% asam lemak bebas (ALB) = ml KOH x N KOH x BM asam lemak x 100%
berat bahan (gr) x 1000
e. Penentuan bilangan iod
1. Timbang 0,4 – 0,6 gr sampel ke dalam erlenmeyer bertutup asah 250 ml atau 500 ml.
2. Tambahkan 15 ml sikloheksan/kloroform untuk melarutkan sampel tersebut.
3. Tambahkan 25 ml larutan wijs, lalu tutup erlenmeyer. Kocok dan diamkan di tempat gelap selama 30 menit.
4. Tambahkan 10 ml larutan KI 10% dan 50 ml air suling.
5. Tutup erlenmeyer tersebut, lalu kocok dan titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai larutan berubah warna dari biru tua menjadi kuning muda.
6. Tambahkan 1-2 ml indikator pati dan lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang setelah dikocok kual-kuat.
7. Lakukan penetapan blanko dengan cara yang sama.
8. Hitung bilangan iod dengan rumus:
Bilangan iod = 12,69 x N Na2S2O3 x (Vb – Vs)
Berat sampel (g)
Minyak kelapa sawit adalah minyak berwarna kuning jingga kemerah-merahan yang diperoleh dari proses pengempaan/ekstraksi daging buah tanaman Elaeis guineensis Jacq. Minyak kelapa sawit (Crude Palm Oil) diklasifikasikan ke dalam dua jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Minyak sawit berperan cukup penting dalam dunia perdagangan. Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak yang menggunakannya sebagai bahan baku. Syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.
Tabel 1. Standar Mutu Crude Palm Oil (CPO) berdasarkan SNI 01-2901-2006
Parameter Satuan Standar SNI
Warna
Kadar asam lemak bebas
Kadar air
Kadar kotoran
Bilangan iod -
%, fraksi massa
%, fraksi massa
%, fraksi massa
gr iod/100 gr contoh Jingga kemerah-merahan
0,5 %
0,5 %
0,5 %
50-55
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. oven 6. erlenmeyer
2. desikator 7. gelas beker
3. botol timbang 8. pendingin tegak
4. neraca analit 9. penangas air
5. biuret 10. pipet tetes
Bahan : 1. CPO 6. alkohol - chloroform
2. kertas saring whatman 7. larutan KOH 0,5 N
3. alkohol – KOH 0,5 N 8. etanol netral 95 %
4. HCL 0,5 N 9. KOH 4 % (dalam etanol)
5. indikator phenolpthalein
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan warna CPO
Penentuan warna secara visual dengan kasat mata.
b. Penentuan kadar air CPO
1. Kocoklah minyak CPO hingga homogen.
2. Timbang dengan teliti dengan menggunakan neraca analitik ± 5 gram contoh uji ke dalam crussible porselen/botol timbang yang sudah diketahui beratnya.
3. Panaskan contoh uji tersebut ke dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit.
4. Dinginkanlah ke dalam desikator hingga mencapai suhu kamar dan timbang.
5. Ulangilah pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat konstan.
6. Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar air = kehilangan berat x 100%
gr contoh
c. Penentuan kadar kotoran CPO
1. Keringkan kertas saring whatman no. 40, 41, atau 42 pada suhu 105oC, dinginkaan selama 30 menit dan timbang untuk mengetahui beratnya.
2. Timbang ± 20 g CPO masukkan dalam erlenmeyer dan larutkan dengan 50 m l petroleum-eter.
3. Saring dengan kertas saring pada no.1 dengan bantuan pompa vakum.
4. Cuci dengan petroleum-eter hingga kertas saring bebas dari minyak.
5. Keringkan kertas saring tersebut pada suhu 105oC selama 1 jam
6. Dinginkan 30 menit lalu timbang hingga beratnya tetap.
7. Hitunglah kadar kotoran menggunakan rumus:
Kadar kotoran = penambahan berat x 100%
gr contoh
d. Penentuan asam lemak bebas CPO
1. Timbang minyak atau lemak sebanyak ± 25 gram.
2. Tambahkan 50 ml ethanol 95 % panas yang sudah dinetralkan dan 3 tetes indikator pp.
3. Titrasi dengan larutan KOH 0,5 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
4. Penyajian hasil uji, dalam perhitungan harus diperhatikan minyak atau lemak dihitung sebagai asam palmitat.
5. Hitunglah asam lemak bebas menggunakan rumus:
% asam lemak bebas (ALB) = ml KOH x N KOH x BM asam lemak x 100%
berat bahan (gr) x 1000
e. Penentuan bilangan iod
1. Timbang 0,4 – 0,6 gr sampel ke dalam erlenmeyer bertutup asah 250 ml atau 500 ml.
2. Tambahkan 15 ml sikloheksan/kloroform untuk melarutkan sampel tersebut.
3. Tambahkan 25 ml larutan wijs, lalu tutup erlenmeyer. Kocok dan diamkan di tempat gelap selama 30 menit.
4. Tambahkan 10 ml larutan KI 10% dan 50 ml air suling.
5. Tutup erlenmeyer tersebut, lalu kocok dan titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai larutan berubah warna dari biru tua menjadi kuning muda.
6. Tambahkan 1-2 ml indikator pati dan lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang setelah dikocok kual-kuat.
7. Lakukan penetapan blanko dengan cara yang sama.
8. Hitung bilangan iod dengan rumus:
Bilangan iod = 12,69 x N Na2S2O3 x (Vb – Vs)
Berat sampel (g)
Kamis, 18 Februari 2010
PENGUJIAN MUTU KOPRA
PENGUJIAN MUTU KOPRA
Kopra adalah daging buah tanaman kelapa yang telah dikeringkan dengan cara penjemuran, pengasapan, dan pengeringan mekanis lainnya.
Klasifikasi dan Standar Mutu:
No Parameter Mutu I Mutu II
1. Kadar air maksimum (%) 5 5
2. Kadar Lemak minimum (%) 63 60
3. Kadar asam lemak bebas maksimum (%) 5 5
4. Benda-benda asing maksimum (%) 1 2
5. Bagian berjamur maksimum (%) 5 5
6. Bagian berhama maksimum (%) 3 3
Untuk pasaran Internasional, pembuatan kopra dilakukan dengan sistem CDS yang menghasilkan kopra dengan mutu dan warna lebih baik daripada cara konvensional. Mutu kopra (buah kelapa) diklasifikasikan menjadai mutu I dan II dengan kriteria sebagai berikut:
No Parameter Mutu I Mutu II
1. Bahan kelapa Tua Muda
2. Bentuk kopra Utuh Bubuk
3. Warna kopra Putih – abu-abu Coklat – gosong
4. Jamur Bebas Terdapat
Pengambilan Contoh
Contoh diambil secara acak sebanyak akar pangkat dua dari jumlah karung dengan maksimum 30 karung tiap partai barang, kemudian tiap karung diambil contoh maksimum 5 kg. Contoh-contoh tersebut diaduk/dicampur sehingga merata kemudian dibagi empat dan dua bagian diambil secara diagonal. Cara ini dilakukan beberapa kali sampai mencapai contoh sebesar 5 kg. Contoh kemudian dimasukkan dalam plastik, kemudian disegel dan diberi label.
Pengemasan
Cara pengemasan: kopra dikemas dalamkarung goni yang bersih, kering dan kuat dengan berat bersih tiap karung adalah 65 kg. Pemberian merek: nama barang, jenis mutu, identitas penjual, produce of Indonesia, berat bersih, nomor karung, identitas pembeli, pelabuhan/negara tujuan.
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. timbangan tiga lengan 1 buah
2. tampah dari anyaman bambu
atau baskom plastik 9 buah
3. botol timbang 4. alat soxhlet
bahan : 1. kopra 1 kg
2. etanol 95% 25 ml
3. karet gelang 1 ons
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan kadar air kopra
1. Timbang dengan teliti dengan menggunakan neraca analitik ± 5 gram contoh uji ke dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya.
2. Panaskan contoh uji tersebut ke dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit.
3. Dinginkanlah ke dalam desikator hingga mencapai suhu kamar dan timbang.
4. Ulangilah pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat konstan.
5. Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar air = kehilangan berat x 100%
gr contoh
b. Penentuan Kadar Lemak
1. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 10 gram dan masukkan ke dalam timble. Kemudian lubang atas timble ditutup dengan kapas bebas lemak untuk mencegah bahan keluar dari timble ketika ekstraksi sedang berlangsung.
2. Masukkan timble ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dan alirkan air pendingin melalui kondensor.
3. Pasang tabung ekstraksi soxhlet pada alat ekstraksi soxhlet dan masukkan pelarut petroleum eter sebanyak 1 ½ - 2 kali kapasitas volume tabung soxhlet.
4. Ekstraksi bahan tersebut selama 20 kali sirkulasi.
5. Pelarut yang telah mengandung lemak dan minyak diuapkan dengan menggunakan rotary – evaporator sehingga didapatkan berat residu lemak/minyak.
6. hitung kadar minyak dengan rumus:
Kadar Minyak (%) = berat minyak (g) x 100%
berat bahan (g)
c. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
1. Timbang minyak atau lemak sebanyak ± 25 gram.
2. Tambahkan 50 ml ethanol 95 % panas yang sudah dinetralkan dan 3 tetes indikator pp.
3. Titrasi dengan larutan KOH 0,5 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
4. Penyajian hasil uji, dalam perhitungan harus diperhatikan minyak atau lemak dihitung sebagai asam palmitat.
5. Hitunglah asam lemak bebas menggunakan rumus:
% asam lemak bebas (ALB) = ml KOH x N KOH x BM asam lemak x 100%
berat bahan (gr) x 1000
d. Penentuan Bagian Berjamur
Pengamtan secara visual terhadap keberadaan jamur
Kopra adalah daging buah tanaman kelapa yang telah dikeringkan dengan cara penjemuran, pengasapan, dan pengeringan mekanis lainnya.
Klasifikasi dan Standar Mutu:
No Parameter Mutu I Mutu II
1. Kadar air maksimum (%) 5 5
2. Kadar Lemak minimum (%) 63 60
3. Kadar asam lemak bebas maksimum (%) 5 5
4. Benda-benda asing maksimum (%) 1 2
5. Bagian berjamur maksimum (%) 5 5
6. Bagian berhama maksimum (%) 3 3
Untuk pasaran Internasional, pembuatan kopra dilakukan dengan sistem CDS yang menghasilkan kopra dengan mutu dan warna lebih baik daripada cara konvensional. Mutu kopra (buah kelapa) diklasifikasikan menjadai mutu I dan II dengan kriteria sebagai berikut:
No Parameter Mutu I Mutu II
1. Bahan kelapa Tua Muda
2. Bentuk kopra Utuh Bubuk
3. Warna kopra Putih – abu-abu Coklat – gosong
4. Jamur Bebas Terdapat
Pengambilan Contoh
Contoh diambil secara acak sebanyak akar pangkat dua dari jumlah karung dengan maksimum 30 karung tiap partai barang, kemudian tiap karung diambil contoh maksimum 5 kg. Contoh-contoh tersebut diaduk/dicampur sehingga merata kemudian dibagi empat dan dua bagian diambil secara diagonal. Cara ini dilakukan beberapa kali sampai mencapai contoh sebesar 5 kg. Contoh kemudian dimasukkan dalam plastik, kemudian disegel dan diberi label.
Pengemasan
Cara pengemasan: kopra dikemas dalamkarung goni yang bersih, kering dan kuat dengan berat bersih tiap karung adalah 65 kg. Pemberian merek: nama barang, jenis mutu, identitas penjual, produce of Indonesia, berat bersih, nomor karung, identitas pembeli, pelabuhan/negara tujuan.
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. timbangan tiga lengan 1 buah
2. tampah dari anyaman bambu
atau baskom plastik 9 buah
3. botol timbang 4. alat soxhlet
bahan : 1. kopra 1 kg
2. etanol 95% 25 ml
3. karet gelang 1 ons
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan kadar air kopra
1. Timbang dengan teliti dengan menggunakan neraca analitik ± 5 gram contoh uji ke dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya.
2. Panaskan contoh uji tersebut ke dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit.
3. Dinginkanlah ke dalam desikator hingga mencapai suhu kamar dan timbang.
4. Ulangilah pemanasan, pendinginan dan penimbangan sampai diperoleh berat konstan.
5. Hitunglah kadar air dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar air = kehilangan berat x 100%
gr contoh
b. Penentuan Kadar Lemak
1. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 10 gram dan masukkan ke dalam timble. Kemudian lubang atas timble ditutup dengan kapas bebas lemak untuk mencegah bahan keluar dari timble ketika ekstraksi sedang berlangsung.
2. Masukkan timble ke dalam tabung ekstraksi soxhlet dan alirkan air pendingin melalui kondensor.
3. Pasang tabung ekstraksi soxhlet pada alat ekstraksi soxhlet dan masukkan pelarut petroleum eter sebanyak 1 ½ - 2 kali kapasitas volume tabung soxhlet.
4. Ekstraksi bahan tersebut selama 20 kali sirkulasi.
5. Pelarut yang telah mengandung lemak dan minyak diuapkan dengan menggunakan rotary – evaporator sehingga didapatkan berat residu lemak/minyak.
6. hitung kadar minyak dengan rumus:
Kadar Minyak (%) = berat minyak (g) x 100%
berat bahan (g)
c. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
1. Timbang minyak atau lemak sebanyak ± 25 gram.
2. Tambahkan 50 ml ethanol 95 % panas yang sudah dinetralkan dan 3 tetes indikator pp.
3. Titrasi dengan larutan KOH 0,5 N sampai terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik.
4. Penyajian hasil uji, dalam perhitungan harus diperhatikan minyak atau lemak dihitung sebagai asam palmitat.
5. Hitunglah asam lemak bebas menggunakan rumus:
% asam lemak bebas (ALB) = ml KOH x N KOH x BM asam lemak x 100%
berat bahan (gr) x 1000
d. Penentuan Bagian Berjamur
Pengamtan secara visual terhadap keberadaan jamur
PENGUJIAN MUTU BIJI KAKAO
PENGUJIAN MUTU BIJI KAKAO
Biji kakao adalah biji tanaman kakao (Thebroma Cacao Linn) yang telah difermantasikan, dibersihkan dan dikeringkan.
a. Fermentasi
Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan di dalamnya akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keping biji dan juga tujuannya adalah untuk melepaskan pulp.
b. Pengeringan
Sebelum dikeringkan biji yang telah difermentasikan mengalami proses pencucian (washed). Tapi ada juga pengolahan tanpa pencucian (unwashed). Biji yang telah/lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas, sedangkan biji tanpa pencucian memiliki rendeman yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilas oleh air.
c. Sortasi dan Penyimpanan
Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak dan kadar air turut diperhatikan. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu mutu I dan mutu II.
Istilah dan definisi:
1. biji kakao
biji tanaman kakao (Theobroma cacao LINN) yang telah difermentasi, dicuci atau tanpa
dicuci, dikeringkan dan dibersihkan
2. biji kakao mulia
biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo dan Trinitario serta hasil
persilangannya
3. biji kakao lindak
biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero
4. biji pecah
biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah (½) atau kurang dari bagian biji
kakao yang utuh
5. biji cacat
biji kakao yang berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji pipih, biji
berkecambah
6. biji berkapang
biji kakao yang ditumbuhi kapang di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat
dengan mata
7. biji berserangga
biji kakao yang dibagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat
bagian-bagian dari tubuh serangga, atau yang mempe rlihatkan kerusakan karena serangga
yang dapat dilihat oleh mata
8. biji pipih
biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak dapat dibelah
9. biji berkecambah
biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga
10. biji fermentasi
biji yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat,
berongga dan beraroma khas untuk kakao lindak
11. biji tidak terfermentasi
a. biji slaty
biji yang tidak terfermentasi pada kakao lindak, yang memperlihatkan separuh atau lebih
permukaan irisan keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan
dan bertekstur padat dan pejal seperti keju
b. biji ungu
biji kakao yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna ungu,
bertekstur padat dan pejal
c. biji putih kotor atau ungu muda
biji yang tidak terfermentasi pada kakao mulia, yang memperlihatkan separuh atau lebih
permukaan irisan keping biji berwarna putih kotor atau ungu dan bertekstur padat dan pejal
seperti keju
12. pecahan biji
biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (½) bagian biji kakao yang utuh
13. pecahan kulit
bagian kulit biji kakao tanpa keping biji
Menurut ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g contoh, biji
kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:
AA : maksimum 85 biji per 100 g;
A : 86 biji per 100 g sampai dengan 100 biji per 100 g;
B : 101 biji per 100 g sampai dengan 110 biji per 100 g;
C : 111 biji per 100 g sampai dengan 120 biji per 100 g;
S : lebih besar 120 biji per 100 g.
Tabel 1. Standar Mutu Kakao berdasarkan SNI 01-2323-2002
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Kadar Air % b/b Maks. 7,5
3. Biji berbau asap atau abnormal dan atau berbau asing - Tidak ada
4. Kadar biji pecah % b/b Maks. 2
5. Kadar kotoran (waste) % b/b Maks. 2,5
6. Kadar benda asing % b/b Maks. 0,2
7. Kadar mamalia % b/b Maks. 0,1
1. Total kadar kotoran dan benda asing % b/b maksimum 2,5 %
2. Total kadar benda asing dan kotoran mamalia % b/b maksimum 0,2 %
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat: 1. Mortar dan lumpang 2. Oven yang mempunyai ventilasi
3. Botol Timbang dan penutup 4. Kaca arloji / cawan plastik / cawan alumunium
5. Eksikator 6. Neraca analitik
7. Pisau tipis / cutter 8. Talenan
Bahan: 1. Biji kakao.
2. Plastik Pembungkus
3. Karet gelang
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan adanya serangga hidup
Prinsip: Pengamatan secara visual adanya serangga hidup pada saat kemasan contoh uji dibuka.
Prosedur: Amati dengan seksama adanya serangga hidup pada sekeliling partai dan pada saat
kemasan contoh dibuka.
Cara menyatakan hasil: Apabila tidak ditemukan adanya serangga hidup, maka contoh uji dinyatakakan tidak ada . Apabila ditemukan adanya serangga hidup, maka contoh uji dinyatakan ada.
b. Penentuan kadar air dari biji kakao
Prinsip: Pengurangan bobot selama 16 jam pengeringan dalam oven yang terkontrol pada suhu (103
± 2)0C.
Prosedur:
a) timbang dengan segera contoh uji yang telah dipecahkan sebanyak 10 g dengan ketelitian 0.001 ke dalam cawan bertutup yang terlebih dahulu telah ditetapkan bobotnya;
b) tempatkan cawan beserta isinya di dalam oven pada suhu (103 ± 2)0C (cawan dalam keadaan terbuka) selama 16 jam, dengan tidak sekali-kali membuka oven;
c) sesudah 16 jam, keluarkan dengan segera cawan beserta isinya dan segera tempatkan ke dalam eksikator dan dinginkan;
d) timbang dengan ketelitian 0,001 g, sehingga perbedaan berat antara 2 penimbangan yaitu 0,005 g dan lakukan penetapan duplo.
e) hitung kadar air dengan rumus: (Kadar air dinyatakan dalam persentase bobot / bobot)
(M1 – M2) x 100
(M1 – M0)
dengan pengertian:
Mo adalah bobot cawan dan tutupnya, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot cawan, tutup dan contoh uji sebelum pengeringan, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot cawan, tutup dan contoh uji sesudah pengeringan, dinyatakan dalam g.
c. Penentuan adanya biji berbau asap, abnormal, dan berbau asing dan hammy
Prinsip: Pengamatan secara organoleptik adanya bau asap/abnormal/asing pada bagian dalam biji kakao yang telah dibelah.
Prosedur: Amati secara organoleptik adanya bau asap/abnormal/asing dan hammy dengan mencium bagian dalam dari setiap contoh uji yang telah dibelah terlebih dahulu.
Cara menyatakan hasil: Apabila tidak ditemukan adanya bau asap/abnormal/asing, maka contoh uji dinyatakan tidak ada. Apabila ditemukan adanya bau asap/abnorma/asing, maka contoh uji dinyatakan ada.
d. Penentuan kadar kotoran (waste) dan kadar benda asing kotoran mamalia
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji sebanyak ± 100 gram;
b) ayak contoh uji di atas kertas putih;
c) pisahkan kotoran berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih dan ranting, baik yang lolos ayakan maupun yang tidak lolos ayakan ke dalam kaca arloji/cawan; dan benda asing berupa benda lain bukan biji kakao, baik yang lolos ayakan maupun yang tidak lolos ayakan ke dalam kaca arloji/cawan lainnya yang telah diketahui bobotnya;
d) timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi kotoran dan benda asing.
e) Kadar kotoran (waste) dan kadar benda asing, masing-masing dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut:
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
M0 adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan kotoran, dinyatakan dalam g.
e. Penentuan kadar biji pecah
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur
a) Timbang contoh uji sebanyak ± 100 g.
b) Pisahkan biji pecah, ke dalam kaca arloji/cawan yang telah diketahui bobotnya sesuai dengan definisi sebagai berikut. Biji pecah adalah biji kakao dengan bagiannya yang hilang berukuran setengah (½) atau
kurang dari bagian biji kakao yang utuh.
c) Timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi biji pecah.
d) Kadar biji pecah dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut.
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan biji pecah, dinyatakan dalam g.
f. Penentuan jumlah biji kakao per 100 g
Prinsip: Penimbangan dan penghitungan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji sebanyak ± 100 g;
b) hitung jumlah biji yang terdapat dalam 100 g tersebut (x).
c) Hasil uji dinyatakan sesuai dengan jumlah biji yang dihitung dalam 100 g contoh uji sebagai berikut:
- Jumlah biji (x) sampai dengan 85 biji, dinyatakan AA.
- Jumlah biji (x) dari 86 biji sampai dengan 100 biji, dinyatakan A.
- Jumlah biji (x) dari 101 biji sampai dengan 110 biji, dinyatakan B.
- Jumlah biji (x) dari 111 biji sampai dengan 120 biji, dinyatakan C.
- Jumlah biji (x) melebihi dari 120 biji, dinyatakan S.
g. Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu)
Prinsip: Pengamatan secara visual bagian dalam biji kakao yang dipotong memanjang melalui bagian sisi tipisnya terhadap adanya biji cacat.
Prosedur:
a) siapkan contoh uji sebanyak 300 biji diambil seca ra acak;
b) potonglah memanjang dengan pisau/cutter melalui bagian sisi tipis pada talenan; dan amati satu persatu adanya biji fermentasi, biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu yang tampak sesuai definisi berikut.
1) Biji berkapang adalah biji kakao yang ditumbuhi kapang di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat dilihat dengan mata.
2) Biji tidak terfermentasi adalah biji kakao yang mengering sebelum terjadi fermentasi.
(a) Pada biji kakao lindak, biji yang tidak terfermentasikan disebut biji slaty yang memperlihatkan separuh atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan dan bertekstur padat dan pejal seperti keju.
(b) Biji unggu adalah biji yang tidak terfermentasi, yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keeping biji berwarna unggu, bertyektur padat dan pejal.
(c) Pada biji kakao mulia, biji yang tidak terfermentasikan disebut biji putih kotor/ungu muda, yang memperlihatkan separuh atau leb ih permukaan irisan keping biji berwarna putih kotor dan bertekstur padat dan pejal seperti keju.
3) Biji berserangga adalah biji yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat bagian -bagian dari tubuh serangga, atau memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
4) Biji berkecambah adalah biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga.
Jenis-jenis cacat (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu) ini disusun berdasarkan bobot cacat dari berat ke ringan.
c) khusus dalam penentuan biji tidak terfermentasi, apabila terdapat keraguan terhadap warna untuk biji slaty, sebaiknya keping biji tersebut digigit dan dicicipi; rasa pahit dan sepat yang ditimbulkan menandakan biji tidak terfermentasi;
d) pisahkan biji-biji cacat (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu) menurut jenis cacatnya dan hitunglah jumlahnya;
e) apabila pada suatu biji terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan tingkat resiko yang ditimbulkan; tingkatan tersebut adalah: jamur, serangga, kecambah dan biji yang tidak terfermentasi;
f) apabila ditemukan adanya biji pipih yang saling melekat, maka biji tersebut dipisahkan kemudian dikategorikan sesuai jenis cacatnya;
g) Kadar biji fermentasi, biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah, dan biji ungu, masing-masing dinyatakan dalam persentase biji per biji dengan perhitungan sebagai berikut.
M1 x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah jumlah contoh uji (300 biji kakao);
M1 adalah jumlah biji fermentasi, biji cacat (biji berkapang/biji tidak terfermentasi/biji
berserangga/biji berkecambah/biji ungu).
h. Penentuan kadar kulit dan kadar keping biji
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji dari biji kakao yang masih utuh kulitnya, sebanyak ±100 g;
b) kemudian pisahkan kulit dari keping bijinya dan pindahkan kulit dan keping tersebut ke dalam kaca arloji/cawan yang berlainan yang telah diketahui bobotnya;
c) timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi kulit dan keping biji;
d) kadar kulit dan kadar keping biji masing-masing dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut.
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan kulit/keping biji, dinyatakan dalam g.
Biji kakao adalah biji tanaman kakao (Thebroma Cacao Linn) yang telah difermantasikan, dibersihkan dan dikeringkan.
a. Fermentasi
Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan di dalamnya akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsistensi keping biji dan juga tujuannya adalah untuk melepaskan pulp.
b. Pengeringan
Sebelum dikeringkan biji yang telah difermentasikan mengalami proses pencucian (washed). Tapi ada juga pengolahan tanpa pencucian (unwashed). Biji yang telah/lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas, sedangkan biji tanpa pencucian memiliki rendeman yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilas oleh air.
c. Sortasi dan Penyimpanan
Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak dan kadar air turut diperhatikan. Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan dalam 2 jenis mutu yaitu mutu I dan mutu II.
Istilah dan definisi:
1. biji kakao
biji tanaman kakao (Theobroma cacao LINN) yang telah difermentasi, dicuci atau tanpa
dicuci, dikeringkan dan dibersihkan
2. biji kakao mulia
biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo dan Trinitario serta hasil
persilangannya
3. biji kakao lindak
biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero
4. biji pecah
biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah (½) atau kurang dari bagian biji
kakao yang utuh
5. biji cacat
biji kakao yang berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji pipih, biji
berkecambah
6. biji berkapang
biji kakao yang ditumbuhi kapang di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat
dengan mata
7. biji berserangga
biji kakao yang dibagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat
bagian-bagian dari tubuh serangga, atau yang mempe rlihatkan kerusakan karena serangga
yang dapat dilihat oleh mata
8. biji pipih
biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya tidak dapat dibelah
9. biji berkecambah
biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga
10. biji fermentasi
biji yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna coklat,
berongga dan beraroma khas untuk kakao lindak
11. biji tidak terfermentasi
a. biji slaty
biji yang tidak terfermentasi pada kakao lindak, yang memperlihatkan separuh atau lebih
permukaan irisan keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan
dan bertekstur padat dan pejal seperti keju
b. biji ungu
biji kakao yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna ungu,
bertekstur padat dan pejal
c. biji putih kotor atau ungu muda
biji yang tidak terfermentasi pada kakao mulia, yang memperlihatkan separuh atau lebih
permukaan irisan keping biji berwarna putih kotor atau ungu dan bertekstur padat dan pejal
seperti keju
12. pecahan biji
biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (½) bagian biji kakao yang utuh
13. pecahan kulit
bagian kulit biji kakao tanpa keping biji
Menurut ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g contoh, biji
kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:
AA : maksimum 85 biji per 100 g;
A : 86 biji per 100 g sampai dengan 100 biji per 100 g;
B : 101 biji per 100 g sampai dengan 110 biji per 100 g;
C : 111 biji per 100 g sampai dengan 120 biji per 100 g;
S : lebih besar 120 biji per 100 g.
Tabel 1. Standar Mutu Kakao berdasarkan SNI 01-2323-2002
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Kadar Air % b/b Maks. 7,5
3. Biji berbau asap atau abnormal dan atau berbau asing - Tidak ada
4. Kadar biji pecah % b/b Maks. 2
5. Kadar kotoran (waste) % b/b Maks. 2,5
6. Kadar benda asing % b/b Maks. 0,2
7. Kadar mamalia % b/b Maks. 0,1
1. Total kadar kotoran dan benda asing % b/b maksimum 2,5 %
2. Total kadar benda asing dan kotoran mamalia % b/b maksimum 0,2 %
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat: 1. Mortar dan lumpang 2. Oven yang mempunyai ventilasi
3. Botol Timbang dan penutup 4. Kaca arloji / cawan plastik / cawan alumunium
5. Eksikator 6. Neraca analitik
7. Pisau tipis / cutter 8. Talenan
Bahan: 1. Biji kakao.
2. Plastik Pembungkus
3. Karet gelang
2. Prosedur Kerja
a. Penentuan adanya serangga hidup
Prinsip: Pengamatan secara visual adanya serangga hidup pada saat kemasan contoh uji dibuka.
Prosedur: Amati dengan seksama adanya serangga hidup pada sekeliling partai dan pada saat
kemasan contoh dibuka.
Cara menyatakan hasil: Apabila tidak ditemukan adanya serangga hidup, maka contoh uji dinyatakakan tidak ada . Apabila ditemukan adanya serangga hidup, maka contoh uji dinyatakan ada.
b. Penentuan kadar air dari biji kakao
Prinsip: Pengurangan bobot selama 16 jam pengeringan dalam oven yang terkontrol pada suhu (103
± 2)0C.
Prosedur:
a) timbang dengan segera contoh uji yang telah dipecahkan sebanyak 10 g dengan ketelitian 0.001 ke dalam cawan bertutup yang terlebih dahulu telah ditetapkan bobotnya;
b) tempatkan cawan beserta isinya di dalam oven pada suhu (103 ± 2)0C (cawan dalam keadaan terbuka) selama 16 jam, dengan tidak sekali-kali membuka oven;
c) sesudah 16 jam, keluarkan dengan segera cawan beserta isinya dan segera tempatkan ke dalam eksikator dan dinginkan;
d) timbang dengan ketelitian 0,001 g, sehingga perbedaan berat antara 2 penimbangan yaitu 0,005 g dan lakukan penetapan duplo.
e) hitung kadar air dengan rumus: (Kadar air dinyatakan dalam persentase bobot / bobot)
(M1 – M2) x 100
(M1 – M0)
dengan pengertian:
Mo adalah bobot cawan dan tutupnya, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot cawan, tutup dan contoh uji sebelum pengeringan, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot cawan, tutup dan contoh uji sesudah pengeringan, dinyatakan dalam g.
c. Penentuan adanya biji berbau asap, abnormal, dan berbau asing dan hammy
Prinsip: Pengamatan secara organoleptik adanya bau asap/abnormal/asing pada bagian dalam biji kakao yang telah dibelah.
Prosedur: Amati secara organoleptik adanya bau asap/abnormal/asing dan hammy dengan mencium bagian dalam dari setiap contoh uji yang telah dibelah terlebih dahulu.
Cara menyatakan hasil: Apabila tidak ditemukan adanya bau asap/abnormal/asing, maka contoh uji dinyatakan tidak ada. Apabila ditemukan adanya bau asap/abnorma/asing, maka contoh uji dinyatakan ada.
d. Penentuan kadar kotoran (waste) dan kadar benda asing kotoran mamalia
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji sebanyak ± 100 gram;
b) ayak contoh uji di atas kertas putih;
c) pisahkan kotoran berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih dan ranting, baik yang lolos ayakan maupun yang tidak lolos ayakan ke dalam kaca arloji/cawan; dan benda asing berupa benda lain bukan biji kakao, baik yang lolos ayakan maupun yang tidak lolos ayakan ke dalam kaca arloji/cawan lainnya yang telah diketahui bobotnya;
d) timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi kotoran dan benda asing.
e) Kadar kotoran (waste) dan kadar benda asing, masing-masing dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut:
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
M0 adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan kotoran, dinyatakan dalam g.
e. Penentuan kadar biji pecah
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur
a) Timbang contoh uji sebanyak ± 100 g.
b) Pisahkan biji pecah, ke dalam kaca arloji/cawan yang telah diketahui bobotnya sesuai dengan definisi sebagai berikut. Biji pecah adalah biji kakao dengan bagiannya yang hilang berukuran setengah (½) atau
kurang dari bagian biji kakao yang utuh.
c) Timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi biji pecah.
d) Kadar biji pecah dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut.
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan biji pecah, dinyatakan dalam g.
f. Penentuan jumlah biji kakao per 100 g
Prinsip: Penimbangan dan penghitungan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji sebanyak ± 100 g;
b) hitung jumlah biji yang terdapat dalam 100 g tersebut (x).
c) Hasil uji dinyatakan sesuai dengan jumlah biji yang dihitung dalam 100 g contoh uji sebagai berikut:
- Jumlah biji (x) sampai dengan 85 biji, dinyatakan AA.
- Jumlah biji (x) dari 86 biji sampai dengan 100 biji, dinyatakan A.
- Jumlah biji (x) dari 101 biji sampai dengan 110 biji, dinyatakan B.
- Jumlah biji (x) dari 111 biji sampai dengan 120 biji, dinyatakan C.
- Jumlah biji (x) melebihi dari 120 biji, dinyatakan S.
g. Penentuan kadar biji cacat pada kakao (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu)
Prinsip: Pengamatan secara visual bagian dalam biji kakao yang dipotong memanjang melalui bagian sisi tipisnya terhadap adanya biji cacat.
Prosedur:
a) siapkan contoh uji sebanyak 300 biji diambil seca ra acak;
b) potonglah memanjang dengan pisau/cutter melalui bagian sisi tipis pada talenan; dan amati satu persatu adanya biji fermentasi, biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu yang tampak sesuai definisi berikut.
1) Biji berkapang adalah biji kakao yang ditumbuhi kapang di bagian dalamnya dan apabila dibelah dapat dilihat dengan mata.
2) Biji tidak terfermentasi adalah biji kakao yang mengering sebelum terjadi fermentasi.
(a) Pada biji kakao lindak, biji yang tidak terfermentasikan disebut biji slaty yang memperlihatkan separuh atau lebih permukaan irisan keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-abuan dan bertekstur padat dan pejal seperti keju.
(b) Biji unggu adalah biji yang tidak terfermentasi, yang memperlihatkan ¾ atau lebih permukaan irisan keeping biji berwarna unggu, bertyektur padat dan pejal.
(c) Pada biji kakao mulia, biji yang tidak terfermentasikan disebut biji putih kotor/ungu muda, yang memperlihatkan separuh atau leb ih permukaan irisan keping biji berwarna putih kotor dan bertekstur padat dan pejal seperti keju.
3) Biji berserangga adalah biji yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada stadia apapun atau terdapat bagian -bagian dari tubuh serangga, atau memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
4) Biji berkecambah adalah biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena pertumbuhan lembaga.
Jenis-jenis cacat (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu) ini disusun berdasarkan bobot cacat dari berat ke ringan.
c) khusus dalam penentuan biji tidak terfermentasi, apabila terdapat keraguan terhadap warna untuk biji slaty, sebaiknya keping biji tersebut digigit dan dicicipi; rasa pahit dan sepat yang ditimbulkan menandakan biji tidak terfermentasi;
d) pisahkan biji-biji cacat (biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah dan biji ungu) menurut jenis cacatnya dan hitunglah jumlahnya;
e) apabila pada suatu biji terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan tingkat resiko yang ditimbulkan; tingkatan tersebut adalah: jamur, serangga, kecambah dan biji yang tidak terfermentasi;
f) apabila ditemukan adanya biji pipih yang saling melekat, maka biji tersebut dipisahkan kemudian dikategorikan sesuai jenis cacatnya;
g) Kadar biji fermentasi, biji berkapang, biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji berkecambah, dan biji ungu, masing-masing dinyatakan dalam persentase biji per biji dengan perhitungan sebagai berikut.
M1 x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah jumlah contoh uji (300 biji kakao);
M1 adalah jumlah biji fermentasi, biji cacat (biji berkapang/biji tidak terfermentasi/biji
berserangga/biji berkecambah/biji ungu).
h. Penentuan kadar kulit dan kadar keping biji
Prinsip: Pemisahan secara visual dan penimbangan.
Prosedur:
a) timbang contoh uji dari biji kakao yang masih utuh kulitnya, sebanyak ±100 g;
b) kemudian pisahkan kulit dari keping bijinya dan pindahkan kulit dan keping tersebut ke dalam kaca arloji/cawan yang berlainan yang telah diketahui bobotnya;
c) timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi kulit dan keping biji;
d) kadar kulit dan kadar keping biji masing-masing dinyatakan dalam persentase bobot per bobot dengan perhitungan sebagai berikut.
(M2 – M1) x 100 %
M0
dengan pengertian:
Mo adalah bobot contoh uji, dinyatakan dalam g;
M1 adalah bobot kaca arloji/cawan kosong, dinyatakan dalam g;
M2 adalah bobot kaca arloji/cawan dan kulit/keping biji, dinyatakan dalam g.
PENGUJIAN MUTU KOPI
PENGUJIAN MUTU KOPI
Kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, kecuali pada tempat – tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah tandus yang tidak cocok dengan kehidupan tanaman. Walaupun jenis kopi itru banyak sekali jumlahnya, namun secara garis besarnya ada tiga jenis besar yaitu:
a. Kopi Arabica (berwarna kebiru-biruan)
b. Kopi Robusta (berwarna hijau muda-hijau kekuningan)
c. Kopi Liberica / Hibrida (berwarna kuning kecoklatan)
Cara Pengolahan kopi:
1. Pengolahan kering yang biasa disebut “ O.I.B “ singkatan dari (Oost Indische Bererdiing). Jadi pada prinsipnya dari pengolahan secara O.I.B diperoleh kopi gelondong.
2. Pengolahan basah yang biasa disebut “ W.I.B “ singkatan dari (West Indische Bererding).
Syarat mutu
• Pengolahan kering
a. Kadar air maksimum ± 13% (bobot/bobot)
b. Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing lainnya, maksimum 0,5 % (bobot/bobot)
c. Bebas dari serangga hidup
d. Bebas dari biji berbau busuk, berbau kapang dan bulukan
e. Biji tidak lolos ayakan ukuran 3x3 mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1% (bobot/bobot)
f. Untuk bisa disebut biji ukuran besar, harus memenuhi persyaratan tidak lolos ayakan ukuran 5,6x5,6 mm (3,5 mesh) dengan maksimum lolos 1% (bobot/bobot)
• Pengolahan basah
a. Kadar air maksimum ± 12% (bobot/bobot)
b. Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing lainnya, maksimum 0,5% (bobot/bobot)
c. Bebas dari serangga hidup
d. Bebas dari biji berbau busuk, berbau kapang dan buluka
Untuk Robusta dibedakan:
1. Biji berukuran besar (L) tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7,5 mm dengan maksimum lolos 2,5% (bobot/bobot)
2. Biji ukuran sedang (M) lolos ayakan lubang bulat diameter 7,5 dan tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 6,5 mm dengan maksimum lolos 2,5% (bobot/bobot)
3. Biji ukuran kecil (S) lolos ayakan lubang bulat diameter 6,5 dan tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 5,5 mm dengan maksimum lolos 2,5% (bobot/bobot)
Untuk jenis selain Robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan.
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. timbangan tiga lengan 1 buah
2. tampah dari anyaman bambu
atau baskom plastik 9 buah
bahan : 1. kopi beras / biji 1 kg
2. plastik pembungkus ukuran 1 kg 20 lembar
3. karet gelang 1 ons
2. Prosedur Kerja
Langkah-langkah atau tahapan-tahapan dalam menentukan mutu dari kopi adalah sebagai berikut:
1. Menimbang kopi beras / biji sampel sebanyak 300 gram. Tiap – tiap kelompok menimbang sebanyak 3 kali sampel 300 gram
2. Memberi penilaian berdasarkan pengamatan dengan menggunakan jenis cacat dan terminologi.
3. Menentukan klasifikasi mutu dari keseluruhan nilai cacat
MUTU SYARAT MUTU
MUTU 1 jumlah nilai cacat maksimum 11
MUTU 2 jumlah nilai cacat antara 12 – 25
MUTU 3 jumlah nilai cacat antara 26 – 44
MUTU 4 jumlah nilai cacat antara 45 – 80
MUTU 5 jumlah nilai cacat antara 81 – 150
MUTU 6 jumlah nilai cacat antara 151 – 225
Penentuan besarnya nilai cacat
Jenis cacat 1 (satu) biji hitam: nilai=1
2 (dua) biji hitam sebagian=1
1 (satu) biji hitam pecah=1
1 (satu) kopi gelondongan=1
4 (empat) biji coklat=1
1 (satu) husk ukuran besar=1
2 (dua) husk ukuran sedang=1
5 (lima) husk ukuran kecil=1
10 (sepuluh) biji berkulit ari (robusta proses basah)=1
2 (dua) biji berkulit tanduk=1
2 (dua) kulit tanduk berukuran besar=1
5 (lima) kulit tanduk berukuran sedang=1
10 (sepuluh) kulit tanduk berukuran kecil=1
5 (lima) biji pecah=1
5 (lima) biji muda=1
10 (sepuluh) biji berlubang satu=1
5 (lima) biji berlubang lebih dari satu=1
10 (sepuluh) biji bertutul-tutul (untuk proses basah)=1
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar=5
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang=2
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil=1
Catatan: Nilai cacat pada data di atas merupakan penjumlahan nilai cacat dari 300 gram contoh kopi. Tiap jenis mutu kopi dapat diidentifikasi lebih lanjut dan disebutkan daerah asalnya.
4. Kopi yang telah ditentukan mutunya dikemas dalam kantong plastik
5. Masing – masing kelompok terdapat 3 ( tiga ) kemasan kopi.
Kopi adalah suatu jenis tanaman tropis, yang dapat tumbuh dimana saja, kecuali pada tempat – tempat yang terlalu tinggi dengan temperatur yang sangat dingin atau daerah tandus yang tidak cocok dengan kehidupan tanaman. Walaupun jenis kopi itru banyak sekali jumlahnya, namun secara garis besarnya ada tiga jenis besar yaitu:
a. Kopi Arabica (berwarna kebiru-biruan)
b. Kopi Robusta (berwarna hijau muda-hijau kekuningan)
c. Kopi Liberica / Hibrida (berwarna kuning kecoklatan)
Cara Pengolahan kopi:
1. Pengolahan kering yang biasa disebut “ O.I.B “ singkatan dari (Oost Indische Bererdiing). Jadi pada prinsipnya dari pengolahan secara O.I.B diperoleh kopi gelondong.
2. Pengolahan basah yang biasa disebut “ W.I.B “ singkatan dari (West Indische Bererding).
Syarat mutu
• Pengolahan kering
a. Kadar air maksimum ± 13% (bobot/bobot)
b. Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing lainnya, maksimum 0,5 % (bobot/bobot)
c. Bebas dari serangga hidup
d. Bebas dari biji berbau busuk, berbau kapang dan bulukan
e. Biji tidak lolos ayakan ukuran 3x3 mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1% (bobot/bobot)
f. Untuk bisa disebut biji ukuran besar, harus memenuhi persyaratan tidak lolos ayakan ukuran 5,6x5,6 mm (3,5 mesh) dengan maksimum lolos 1% (bobot/bobot)
• Pengolahan basah
a. Kadar air maksimum ± 12% (bobot/bobot)
b. Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing lainnya, maksimum 0,5% (bobot/bobot)
c. Bebas dari serangga hidup
d. Bebas dari biji berbau busuk, berbau kapang dan buluka
Untuk Robusta dibedakan:
1. Biji berukuran besar (L) tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 7,5 mm dengan maksimum lolos 2,5% (bobot/bobot)
2. Biji ukuran sedang (M) lolos ayakan lubang bulat diameter 7,5 dan tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 6,5 mm dengan maksimum lolos 2,5% (bobot/bobot)
3. Biji ukuran kecil (S) lolos ayakan lubang bulat diameter 6,5 dan tidak lolos ayakan lubang bulat ukuran diameter 5,5 mm dengan maksimum lolos 2,5% (bobot/bobot)
Untuk jenis selain Robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan.
C. Metode Kerja
1. Alat dan Bahan
Alat : 1. timbangan tiga lengan 1 buah
2. tampah dari anyaman bambu
atau baskom plastik 9 buah
bahan : 1. kopi beras / biji 1 kg
2. plastik pembungkus ukuran 1 kg 20 lembar
3. karet gelang 1 ons
2. Prosedur Kerja
Langkah-langkah atau tahapan-tahapan dalam menentukan mutu dari kopi adalah sebagai berikut:
1. Menimbang kopi beras / biji sampel sebanyak 300 gram. Tiap – tiap kelompok menimbang sebanyak 3 kali sampel 300 gram
2. Memberi penilaian berdasarkan pengamatan dengan menggunakan jenis cacat dan terminologi.
3. Menentukan klasifikasi mutu dari keseluruhan nilai cacat
MUTU SYARAT MUTU
MUTU 1 jumlah nilai cacat maksimum 11
MUTU 2 jumlah nilai cacat antara 12 – 25
MUTU 3 jumlah nilai cacat antara 26 – 44
MUTU 4 jumlah nilai cacat antara 45 – 80
MUTU 5 jumlah nilai cacat antara 81 – 150
MUTU 6 jumlah nilai cacat antara 151 – 225
Penentuan besarnya nilai cacat
Jenis cacat 1 (satu) biji hitam: nilai=1
2 (dua) biji hitam sebagian=1
1 (satu) biji hitam pecah=1
1 (satu) kopi gelondongan=1
4 (empat) biji coklat=1
1 (satu) husk ukuran besar=1
2 (dua) husk ukuran sedang=1
5 (lima) husk ukuran kecil=1
10 (sepuluh) biji berkulit ari (robusta proses basah)=1
2 (dua) biji berkulit tanduk=1
2 (dua) kulit tanduk berukuran besar=1
5 (lima) kulit tanduk berukuran sedang=1
10 (sepuluh) kulit tanduk berukuran kecil=1
5 (lima) biji pecah=1
5 (lima) biji muda=1
10 (sepuluh) biji berlubang satu=1
5 (lima) biji berlubang lebih dari satu=1
10 (sepuluh) biji bertutul-tutul (untuk proses basah)=1
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran besar=5
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang=2
1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran kecil=1
Catatan: Nilai cacat pada data di atas merupakan penjumlahan nilai cacat dari 300 gram contoh kopi. Tiap jenis mutu kopi dapat diidentifikasi lebih lanjut dan disebutkan daerah asalnya.
4. Kopi yang telah ditentukan mutunya dikemas dalam kantong plastik
5. Masing – masing kelompok terdapat 3 ( tiga ) kemasan kopi.
Langganan:
Postingan (Atom)
.JPG)